Новости всё Мода - iCity.life Тверь

13 лучших рецептов от шеф-поваров московских ресторанов

В зимнее время хочется больше сытной еды и насыщенных мясных блюд. Предлагаем приготовить дома один из 13 вариантов. В обзоре ELLE — рецепты телятины по-милански, каре ягненка, тартаров, ростбифа, татаки, салатов с говядиной, телячьих хвостов и других мясных вариантов. Подробная инструкция от шеф-поваров прилагается.

ТЕЛЯТИНА ПО-МИЛАНСКИ

Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитрий Зотов

Ингредиенты

• Мякоть телятины — 100 г
• Мука — 30 г
• Соль/Перец — 1 г
• Яйца — 1 шт
• Сухари панировочные — 30 г
• Феттуччине — 80 г
• Помидоры в собственном соку — 60 г
• Базилик — 2 г
• Пармезан — 10 г

Приготовление

1. Телятину отбить, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон в панировке на сковороде.
2. Гарнир: обжарить помидоры, базилик, посолить и поперчить, добавить отваренную пасту. Посыпать пармезаном.

КОСТРЕЦ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННЫЙ НА УГЛЯХ

Ресторан Brisket BBQ, шеф-повар Константин Данкович

Ингредиенты

• Филе кострец — 150 г
• Картофель — 200 г
• Соль, перец — 2 г
• Розмарин — 2 г

Грибной соус:

• Шампиньоны — 50 г
• Вешенки — 50 г
• Репчатый лук — 20 г
• Сливки — 200 мл

Приготовление

1. Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин и чеснок.
2. Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.
3. Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.

КАРЕ ЯГНЕНКА НА ГРИЛЕ С ОВОЩНОЙ САЛЬСОЙ

Шеф-повар Роман Павлов, Villa Sumosan

Ингредиенты

• Каре ягненка — 220 г

Маринад:

• Мисо паста — 20 г
• Мирин — 15 г
• Саке — 15 г
• Чили бин паста — 10 г
• Кимчи соус — 10 г
• Перец шичими — 1 г
• Чеснок — 1 г
• Масло оливковое — 6 г

Сальса овощная, гарнир:

• Лук репчатый — 1 шт
• Помидор — 1 шт
• Половина баклажана

Приготовление

1. Измельчить чеснок, смешать все ингредиенты, слегка выпарить до густоты на слабом огне, примерно 5 минут.
2. Дождаться, когда маринад остынет, затем положить в него каре ягненка, обвалять и на сутки оставить в холодильнике. Затем жарить на открытом огне.
3. Для сальсы овощи запекать на гриле, затем нарезать мелким кубиком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу.
4. Выложить на тарелку каре ягненка и рядом сальсу.

ТРИО ТАРТАР: ТЕЛЯТИНА С ТРЮФЕЛЕМ/КОСТРЕЦ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ/ВЫРЕЗКА С ВОРЧЕСТЕРОМ И ТАБАСКО

800С Contemporary Steak, Шеф-повар Сергей Балашов

Ингредиенты

Тартар из костреца:

• Филе костреца — 30 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г
• Яйцо желток — 1 шт
• Горчица дижонская — 10 г
• Лук белый — 10 г
• Каперсы — 10 г
• Петрушка — 5 г
• Ворчестер — 1 г
• Масло виноградной косточки — 20 г
• Кресс-салат — 2 г
• Горчица — 2 г

Тартар из вырезки:

• Вырезка говяжья — 30 г
• Огурцы маринованные — 3 г
• Томаты сушеные в масле — 3 г
• Лук-шалот — 2 г
• Петрушка — 1 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г
• Ворчестер — 3 г
• Табаско — 1 г
• Кресс-салат и руккола — 2 г

Тартар из телятины:

• Вырезка теленка — 30 г
• Сыр пармезан — 5 г
• Масло трюфельное — 5 г
• Трюфель свежий черный — 2 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г
• Хворост картофельный — 15 г
• Яйцо перепелиное — 1 шт (желток)

Приготовление

1. Все мясо нарезать мелким кубиком.
2. Тартар из костреца. Все жидкие компоненты смешать до получения однородной консистенции, затем добавить лук, белые каперсы, нарезанные мелким кубиком, мелко порубленную петрушку и еще раз перемешать. Полученным соусом заправить филе костреца, заранее нарезанное, перемешать и выложить через формочку в тарелку. Сверху положить кресс-салат и горчицу — не только для декора, но и для вкуса!
3. Тартар из вырезки. Огурцы, лук-шалот, томаты сушеные нарезать мелким кубиком, добавить предварительно нарезанную вырезку, соль, перец, табаско, ворчестер и петрушку. Перемешать, выложить через формочку в тарелку, сверху — кресс-салат и рукколу.
4. Тартар из телятины. В предварительно нарезанную мелким кубиком телятину положить сыр и на мелкой терке натереть свежий черный трюфель, посолить, поперчить, заправить трюфельным маслом. Выложить в тарелку через формочку, сверху декорировать слайсами сыра грана падано и тертым свежим трюфелем.
5. Хворост картофельный. 100 грамм картофеля очистить от кожуры, нарезать мелкой соломкой и жарить во фритюре. Выложить рядом к 3 видам тартара.
6. Сырой желток перепелиного яйца выложить рядом с тартаром.

ТАТАКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Ресторан 45°/60°, Шеф-повар Владимир Климов

Ингредиенты

• Филе говядины (шейный отруб) — 400 г
• Очищенные от кожуры огурцы — 200 г
• Соус понзу — 50 мл.
• Семена кунжута — 10 г
• Зеленый лук — 8 г
• Кунжутное масло — 8 г

Приготовление

1. Кусок мяса обжарить до легкой прожарки rare. Дать остыть и нарезать мясо тонкими ломтиками.
2. Свежие огурцы порезать слайсами по 2 мм и выложить на тарелку в виде карпаччо. Сверху огурцов разложить ломтики мяса и равномерно полить соусом понзу.
3. Украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом, полить кунжутным маслом.

РОСТБИФ С ИМБИРНЫМ СОУСОМ

Ресторан «Турандот», Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты

• Руккола — 5 г
• Салат Фризе — 5 г
• Говядина — 35 г
• Имбирный соус — 15 г
• Лепешка фри — 12 г
• Соус унаги — 1 г
• Масло базиликовое — 1 г
• Кинза — 1 г
• Кресс-сакура — 1 г
• Овощи маринованные — 65 г

Для маринованных овощей:

• Лук порей — 15 г
• Грибы Шиитаке — 10 г
• Грибы Шимиджи — 10 г
• Фасоль кенийская — 10 г
• Фенхель — 25 г
• Редис — 15 г
• Соевый соус — 25 г
• Кунжут — 1 г

Приготовление

1. Лук порей, фасоль и фенхель бланшировать. Все овощи обжарить на оливковом масле, добавить соевый соус, в конце кунжут.
2. Обжарить говядину на оливковом масле и доготавливать в духовке на решетке при 80 градусах.
3. На тарелку выложить рукколу, салат фризе, сверху собранный чипс с ростбифом и овощами. Полить базиликовым маслом, соусом унаги и имбирным. Украсить кинзой и кресс-сакурой.

ГОВЯЖЬИ РЕБРА В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ

Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

Ингредиенты

• Ребра — 700 г
• Огурцы соленые — 50 г

Для смеси для ребер:

• Соль — 6 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Кайенский перец — 1 г
• Коричневый сахар — 1 г
• Чеснок сушеный — 1 г
• Мед — 30 г
• Дижонская горчица — 30 г
• Маринованный красный лук — 50 г

Для маринованного лука:

• Лук репчатый — 50 г
• Уксус 9% — 50 мл
• Вода — 50 мл
• Сок свеклы — 50 мл
• Сахар — 30 г
• Соль — 10 г

Приготовление

1. Щедро посыпать говяжьи ребра смесью специй, обжарить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 110 градусов на 4 часа. Затем намазать ребра смесью меда с дижонской горчицей и запекать при температуре 220 градусов 10 минут.
2. Нарезать лук на кольца, опустить в маринад на 10 минут.
3. Сборка блюда: нарезать ребра и выложить на тарелку, рядом — маринованный лук и нарезанные соленые огурцы.

ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ

Haggis Pub & Kitchen, Рецепт шеф-повара Дмитрия Бобылева

Ингредиенты

• Хвосты — 2 кг
• Лук репчатый — 0.5 кг
• Морковь — 0.5 кг
• Стебель сельдерея — 0.5 кг
• Вино красное — 200 мл
• Чеснок — 50 г
• Лавровый лист — 5 шт
• Перец душистый — 10 г
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Хвосты помыть, почистить от пленок. Обжарить на растительном масле.
2. Овощи обжарить, выложить их в форму для запекания в духовке, положить обжаренные хвосты и залить красным вином. Добавить специи, завернутые в марлю, соль и залить водой. Тушить примерно 4 часа, пока мясо не будет отходить хорошо от костей.
3. Вытащить готовые хвосты и специи, завернутые в марлю. Бульон пробить в блендере и залить им хвосты. Поставить в духовку в бумаге для выпекания, готовить при температуре 180 градусов 20 минут.

ГОВЯДИНА BLACK ANGUS НА ГРИЛЕ С ВАФУ СОУСОМ

Ресторан Madame Wong, Бренд-шеф Дмитрий Зотов

Ингредиенты

• Стейк говядина Стриплойн — 125 г
• Соль
• Растительное масло
• Вафу соус — 15 мл
• Зеленый лук — 10 г
• Початок кукурузы или отварная кукуруза — 70 г
• Перец чили красный — 1 г
• Кинза порезанная
• Брокколи — 80 г

Ингредиенты для соуса:

• Соевый соус — 150 мл
• Мелко рубленные грецкие орехи — 30 г
• Растительное масло — 100 мл

Приготовление

1. Смешать все ингредиенты для соуса.
2. Стейк натереть перцем и солью. Вместе с овощами запечь на гриле.
3. Выложить готовое мясо и овощи на тарелку, полить соусом и посыпать зеленым луком и кинзой.

ТОМЛЕНОЕ БАРАНЬЕ ПЛЕЧО, БАТАТ, ЗЕЛЕНЬ

Ресторан Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты

• Баранья лопатка — 1 шт
• Соль/перец по вкусу
• Чеснок — 1 головка
• Тимьян
• Куриный бульон — 5 л
• Лук репчатый — 1/2 кг
• Морковь — 1/2 кг
• Сельдерей стебель — 1/4 кг
• Горчица дижонская — 1 ст ложка
• Демиглас — 100 гр
• Батат — 2 большие шт
• Ботва свеклы — 8 листов
• Сметана
• Масло сливочное — 200 г
• Масло растительное для жарки (по необходимости)

Приготовление

1. Баранью лопатку очистить от кости, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле в кастрюле.
2. Лук, морковь и сельдерей промыть и зачистить. Порезать произвольно. В той же кастрюле, в которой готовили баранину, обжарить все овощи. После того, как овощи готовы, добавить обжаренную баранину. Горячий куриный бульон посолить, поперчить и развести в него горчицу. Залить в кастрюлю с бараном и овощами. Накрыть фольгой и убрать в печь на 3 часа на 130 градусов.
3. Батат порезать вдоль на 2 части. Посолить, поперчить, добавить чеснок и тимьян и поставить в печь на 180 градусов на 15-20 минут.
4. После того, как баранина и батат будут готовы, прогреть демиглас, ошпарить ботву свеклы, выложить на тарелку печеный батат, готовую баранью лопатку, печеный лук-шалот, залить все демигласом, выложить ошпаренную ботву свеклы. Сверху на батат добавить ложку сметаны. Сверху полить оливковым маслом и добавить черный молотый перец.

САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И БАКЛАЖАНАМИ

ilForno, Шеф-повар Алексей Беседин

Ингредиенты

• Баклажан среднего размера — 1 шт
• Говяжья вырезка — 400 г
• Спелый помидор — 2 шт
• Мини шпинат — 200 г
• Соус сальса верде — 100 г
• Лук-шалот фри — 20 г
• Тимьян, чеснок, крупная соль по вкусу

Приготовление

1. Баклажаны порезать крупными дольками и заправить соусом сальса верде. Запечь в духовке при 180 градусах 15 мин.
2. Целый кусок говядины обжарить до прожарки medium.
3. Помидоры разрезать пополам, добавить тертый чеснок и тимьян, запечь в духовке при 140 градусах 30 мин.
4. Хаотично выложить на тарелку баклажаны, помидоры и порезанную говядину. Шпинат заправить соусом сальса и выложить сверху. Украсить салат предварительно обжаренным луком-шалот и крупной солью.

ТЕКИРДАГ КЕФТЕ (КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ И ГОВЯДИНЫ С СЫРОМ)

Шеф-повар турецкого кафе «Бардак» Исмаила Гюндюза

Ингредиенты

• Говядина мясо мякоть — 130 г
• Говяжий жир — 20 г
• Курица бедро — 30 г
• Соль, перец по вкусу
• Сушеная мята — 4 г
• Адыгейский сыр — 40 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Репчатый лук — 15 г
• Панировочные сухари — 15 г
• Мука
• Вода

Приготовление

1. Говядину, курицу и говяжий жир перемолоть в мясорубке. Очищенные лук и чеснок следом также пропустить через мясорубку. Перемешать все вместе, добавить соль, перец и мяту.
2. Сыр нарезать кубиками толщиной 1-2 см, добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями. Хорошо все перемешать.
3. Рядом поставить миску с водой. Смачивая руки в воде, сформировать три котлеты одинакового размера произвольной формы, весом примерно 60 г каждая.
4. Обвалять каждую котлету в муке со всех сторон и жарить на сковороде без добавления масла на медленном огне под крышкой. Либо на открытом огне на гриле.
5. Подавать на деревянной доске с маринованными овощами и любимым гарниром.

ТАРТАР НА РЖАНОМ ТОСТЕ

Wine Time, шеф-повар Андрей Мамонтов

Ингредиенты

• Вырезка говяжья — 200 г
• Лук шалот — 15 г
• Каперсы — 5 г
• Огурцы маринованные — 2 средних
• Лук сибулет — 5 г
• Соус ворчестер — 14 мл
• Соус табаско — 2 мл
• Яйцо перепелиное — 5 шт
• Ржаной хлеб для тостов — 5 кусочков
• Соль — 2 г

Приготовление

1. Мясо нарезать мелким кубиком.
 Лук-шалот и огурцы очистить и также нарезать мелким кубиком. Каперсы мелко нарезать. Добавить все к мясу.
2. Добавить соусы, соль и все перемешать.
3. Поджарить перепелиные яйца.
4. Поджарить тосты.
5. На тосты выложить тартар и сверху яйца.